在 ISO22000 食品安全管理体系中，HACCP（危害分析与关键控制点）计划是核心组成部分，其核心逻辑是通过预防为主的方式，识别食品生产全流程中的潜在危害，对关键控制点实施精准管控，从而避免食品安全事故的发生。本指南结合食品生产企业的实际需求，梳理 HACCP 计划制定的全流程关键步骤，确保无重要环节遗漏，可直接用于企业体系搭建与认证审核。

一、HACCP 计划制定的前提条件

在正式制定 HACCP 计划前，企业需完成前期基础工作，确保计划的可行性与适配性，这也是 ISO22000 标准的明确要求。

组建 HACCP 小组

小组需由跨部门人员组成，包括生产、质量、采购、研发、设备维护等部门的专业人员，必要时可邀请外部食品行业专家参与。小组职责包括制定与实施 HACCP 计划、组织培训、定期评审与更新计划。小组需明确组长，负责统筹协调各项工作，确保成员充分参与危害分析与控制点识别。

明确产品描述与预期用途

针对每类产品，详细描述产品特性，包括原料组成、配方、生产工艺、包装形式、储存条件、保质期等。同时明确产品的预期用途，例如面向普通消费者直接食用、用于餐饮企业加工、针对特殊人群（如婴幼儿、老年人）等，不同预期用途对应不同的危害风险等级。

绘制生产工艺流程图并验证

绘制产品从原料采购到成品交付的全流程工艺图，涵盖原料验收、预处理、加工、杀菌、冷却、包装、储存、运输等所有环节。流程图需细化到具体操作步骤，例如原料验收环节需包含供应商审核、感官检验、实验室检测等子步骤。完成流程图后，HACCP 小组需到生产现场进行验证，确保流程图与实际生产过程一致，避免遗漏关键环节。

二、HACCP 计划制定的关键步骤（七大核心原理）

HACCP 计划的制定围绕七大核心原理展开，每个步骤环环相扣，需严格执行以确保计划的有效性。

步骤 1：进行危害分析（原理 1）

危害分析是 HACCP 计划的基础，需识别生产过程中可能存在的所有潜在危害，并评估其发生的可能性与严重程度，确定显著危害。

识别潜在危害

潜在危害分为三大类，需覆盖生产全流程的每个环节。

生物危害：如细菌（沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌）、病毒（诺如病毒、甲型肝炎病毒）、寄生虫（蛔虫、弓形虫）等。

化学危害：如农药残留、兽药残留、食品添加剂超标、重金属污染、清洁剂残留等。

物理危害：如金属碎屑、玻璃碎片、塑料颗粒、石子、毛发等。

评估显著危害

对识别的潜在危害进行风险评估，结合 “发生可能性” 和 “危害严重程度” 两个维度，判断是否为显著危害。例如，乳制品生产中，原料奶中的沙门氏菌污染发生可能性较高，且会导致消费者食物中毒，属于显著危害；而原料奶中的塑料颗粒污染发生可能性较低，属于非显著危害。

确定危害的控制措施

针对每个显著危害，制定相应的控制措施。控制措施需具体可行，例如针对原料奶中的沙门氏菌，控制措施可包括选择合格供应商、原料奶进场时进行细菌检测、生产过程中实施巴氏杀菌等。

步骤 2：确定关键控制点（CCP，原理 2）

关键控制点是指能够对某一显著危害进行控制，防止或消除该危害，或将其降低到可接受水平的环节。确定 CCP 是 HACCP 计划的核心步骤，需使用 CCP 判断树工具，确保不遗漏、不误判。

使用 CCP 判断树

CCP 判断树通过四个问题依次判断某环节是否为 CCP：

问题 1：该环节是否能控制显著危害？

问题 2：该危害在后续环节是否能被控制，或控制效果更好？

问题 3：该环节的危害是否会超出可接受水平？

问题 4：该环节是否能将危害降低到可接受水平？

通过依次回答上述问题，确定该环节是否为 CCP。

注意事项

不同产品的 CCP 可能不同，例如肉制品生产中的 CCP 可能是杀菌和冷却，而糕点生产中的 CCP 可能是烘烤和原料验收。

一个环节可能控制多个显著危害，例如杀菌环节可同时控制细菌和病毒等生物危害。

多个环节可能共同控制一个显著危害，需明确主控制环节为 CCP。

步骤 3：建立关键限值（CL，原理 3）

关键限值是指在 CCP 上，区分可接受与不可接受的临界值，是判断 CCP 是否受控的依据。关键限值需具体、可测量、可监控，避免使用模糊表述。

关键限值的制定依据

关键限值需基于科学依据，包括法规标准、行业规范、实验数据、专家意见等。例如，巴氏杀菌的关键限值可制定为 “温度≥72℃，时间≥15 秒”，该限值基于实验数据，能有效杀灭原料奶中的致病菌。

关键限值的示例

原料验收环节：农残检测值≤0.05mg/kg（符合国标 GB 2763）。

金属探测环节：灵敏度≥0.8mm（铁）、≥1.2mm（非铁）。

冷却环节：产品中心温度在 2 小时内从 60℃降至 10℃以下。

区分关键限值与操作限值

操作限值是为了避免偏离关键限值而制定的内控标准，通常比关键限值更严格。例如，巴氏杀菌的操作限值可制定为 “温度≥73℃，时间≥16 秒”，当操作限值偏离时，需及时调整，避免达到关键限值。

步骤 4：建立 CCP 的监控系统（原理 4）

监控系统是指对 CCP 的关键限值进行定期检测和记录，确保 CCP 处于受控状态。监控系统需明确监控对象、方法、频率和人员。

监控对象

监控对象为关键限值的具体参数，例如杀菌环节的监控对象为温度和时间，金属探测环节的监控对象为灵敏度。

监控方法

监控方法需快速、准确，便于现场操作。分为物理测量（如温度计、计时器、金属探测器）、化学检测（如 pH 计、农残快速检测卡）、感官检验（如视觉检查包装完整性）等。监控方法需经过验证，确保其准确性。

监控频率

监控频率需根据生产情况确定，可分为连续监控和非连续监控。连续监控适用于自动化设备，例如杀菌设备的温度可通过传感器连续监控；非连续监控适用于人工操作环节，例如原料验收的农残检测，每批原料需检测一次。

监控人员

监控人员需经过专业培训，熟悉监控方法和关键限值，具备及时发现偏离的能力。监控人员需明确职责，确保监控数据的真实性和完整性。

步骤 5：建立纠正措施（原理 5）

当监控结果显示 CCP 偏离关键限值时，需立即采取纠正措施，以消除偏离，防止不合格产品流入市场。纠正措施需具体、可操作，包括纠正和纠正预防两部分。

纠正措施的内容

立即停止生产，隔离受影响的产品。

评估受影响产品的安全性，若产品存在安全隐患，需进行销毁或返工。

分析偏离原因，采取措施消除原因，例如杀菌温度偏离关键限值，原因可能是设备故障，需维修设备。

验证纠正措施的有效性，确保 CCP 恢复受控状态。

示例

若巴氏杀菌环节的温度低于 72℃，纠正措施包括：停止杀菌工序，隔离该批次产品；对该批次产品进行细菌检测，若检测结果不合格，销毁该批次产品；检查杀菌设备，维修故障部件；重新启动杀菌工序，监控温度是否恢复正常。

步骤 6：建立验证程序（原理 6）

验证程序是指通过各种方法，证明 HACCP 计划的有效性和符合性。验证需定期进行，确保计划持续有效。

验证的内容

确认 HACCP 计划的科学性，例如危害分析是否全面、CCP 是否正确、关键限值是否合理。

验证监控系统的准确性，例如校准监控设备、对比监控数据与实验室检测数据。

验证纠正措施的有效性，例如检查偏离记录和纠正措施记录，评估纠正效果。

定期进行产品检测，例如成品的微生物检测、农残检测等。

验证的频率

验证频率需根据企业情况确定，至少每年进行一次全面验证。当生产工艺、原料、设备发生变化时，需及时进行验证。

步骤 7：建立记录保持程序（原理 7）

记录保持是 HACCP 计划的重要组成部分，需建立完整的记录体系，确保所有环节可追溯。记录需真实、准确、完整，保存期限符合法规要求（食品行业通常不少于 2 年）。

记录的内容

HACCP 计划制定过程的记录，包括产品描述、工艺流程图、危害分析表、CCP 判断树分析记录等。

CCP 监控记录，包括监控时间、监控数据、监控人员等。

纠正措施记录，包括偏离情况、纠正措施、验证结果等。

验证记录，包括验证时间、验证内容、验证结果等。

记录的管理

记录需由专人管理，分类存放，便于查阅。记录可采用纸质或电子形式，电子记录需确保数据安全，防止篡改。

三、HACCP 计划的实施与更新

HACCP 计划的实施

计划制定完成后，需对全体员工进行培训，确保员工理解 HACCP 计划的内容和要求，掌握监控方法和纠正措施。HACCP 小组需监督计划的实施情况，及时解决实施过程中出现的问题。

HACCP 计划的更新

当出现以下情况时，需及时更新 HACCP 计划：

生产工艺、原料、设备、包装形式发生变化。

法规标准、行业规范发生变化。

发生食品安全事故或客户投诉。

验证过程中发现计划存在缺陷。

更新计划时，需重新进行危害分析，调整 CCP、关键限值等内容，并重新培训员工。

四、关键注意事项

避免形式主义

HACCP 计划需与实际生产过程紧密结合，避免为了认证而制定计划，确保计划真正发挥风险防控作用。

注重全员参与

HACCP 计划的制定和实施不仅是 HACCP 小组的责任，需全员参与，提高员工的食品安全意识。

结合 ISO22000 其他要求

HACCP 计划是 ISO22000 体系的一部分，需与前提方案（如 GMP、SSOP）、相互沟通、体系管理等要求结合，形成完整的食品安全管理体系。

选择专业的认证机构

若企业需要通过 ISO22000 认证，需选择经 CNCA 备案的认证机构，确保认证的有效性。

五、总结

HACCP 计划的制定是一个系统工程，需严格按照前提条件和七大核心原理执行，确保每个步骤不遗漏。通过制定和实施 HACCP 计划，食品生产企业可有效识别和控制食品安全风险，保障产品质量，满足 ISO22000 认证要求，提升市场竞争力。